殼聚糖的理化性質(zhì)！
殼聚糖是一種線性氨基多糖,由大約20％β1,4 -連接的N -乙酰- D -氨基葡萄糖（葡萄糖胺），和大約80％的β1,4 -連接的D -氨基葡萄糖（GlcN）組成，由甲殼素在熱堿液中部分脫乙酰準(zhǔn)備而成。不溶于水，羧化殼聚糖經(jīng)羧化處理，溶于水。
中文名稱：殼聚糖
中文名稱：甲殼胺、胺聚糖
CAS號：9012-76-4
分子式：C6H11NO4X2
分子量：161.16
外觀性質(zhì)：白色無定形透明物質(zhì)，含氮約9%，無味無臭。
熔點：102.5 °C
殼聚糖是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，主要分布于許多低等動物特別是節(jié)肢動物如蝦、蟹、昆蟲等外殼，也存在于低等植物如菌藻類和真菌的細(xì)胞壁中。
殼聚糖可由甲殼質(zhì)(chitin)脫去乙?；频谩Ｔ?00℃和40% NaOH的條件下，對甲殼素進(jìn)行作用，則產(chǎn)生脫乙?；磻?yīng)，從而得到殼聚糖。這是一種白色或灰白色的半透明片狀固體，不溶于水和堿，而溶于大多數(shù)的稀酸，包括甲酸、乙酸和鹽酸。殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)與纖維素分子結(jié)構(gòu)相似，所不同的只是在C2位上連接的是一個氨基(—NH2)。故對紙中的纖維產(chǎn)生親和力，發(fā)展而成離子鍵結(jié)合和較強(qiáng)的氫鍵結(jié)合。而且殼聚糖的成膜性好，有利于提高紙的表面強(qiáng)度，因此成為特種紙的增強(qiáng)劑之一。
殼聚糖呈粉末狀態(tài)，無味、無臭，水溶液有些辛辣感。將殼聚糖添加于食品中，進(jìn)行湯煮和一定程度的煎炸、焙烤等加熱處理，結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化。在有氮?dú)獗Ｗo(hù)下，加熱至250℃也不會發(fā)生分解現(xiàn)象。
室溫下將殼聚糖粉末置于避陽光處的自然環(huán)境中保藏181d，在外觀、溶解性、脫酰化程度等方面都沒有發(fā)生明顯的變化。添加殼聚糖的餅干，在包裝狀態(tài)下置于溫度 40℃、相對濕度75%的環(huán)境中保存80d，樣品中的膳食纖維與殼聚糖含量都沒有變化。
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