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霉菌的生長受霉菌種類和環(huán)境因素兩方面影響，環(huán)境因素中溫度，濕度，營養(yǎng)和光照比較關鍵。

1、水份 。霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw），Aw越接近于1，微生物易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的 霉菌繁殖。

2、溫度。溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃，高繁殖溫度是44～46℃，適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長適溫度，如黃曲霉的適產毒溫度為28-32℃。

3、食品基質。與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。

4、霉菌種類 。不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性zui強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青mei素、紅色青mei素及青霉酸。

5、光照，較強的陽光或紫外線會抑制霉菌生長。